식물성 유지의 발연점 시험방법
식물성 유지는 식물의 씨앗, 과일, 세균 등에서 추출한 천연 오일로, 주성분은 지방산과 글리세롤의 화합물입니다. 이들 중 대부분은 실온에서 액체(예: 대두유, 땅콩기름)인 반면, 일부는 반고체 또는 고체(예: 코코넛 오일)입니다. 이들은 주로 식용 식물성 기름(예: 콩기름, 유채기름)과 산업용 기름(예: 동유, 피마자유)의 두 가지 범주로 분류됩니다. 건조 특성에 따라 세 가지 유형, 즉 건성유(예: 동유), 반건성유(예: 참기름) 및 비건성유(예: 코코넛 오일)가 있습니다.
일반적인 유형은 다음과 같습니다.
식용유 : 콩기름, 땅콩기름, 유채기름, 참기름, 옥수수기름, 올리브유 등
산업용유 : 동유, 피마자유 등
식물성 유지는 요리에 사용될 뿐만 아니라 비누, 페인트, 윤활유 등 산업제품 생산에도 널리 응용됩니다.
실험의 목적
식물성 유지의 발연점을 테스트하기 위한 실험의 주요 목적은 다음과 같습니다.
1. 오일 및 지방의 열 안정성 평가: 발연점은 오일이 푸른 연기를 꾸준히 방출하기 시작하는 온도를 말하며, 이는 내열성을 직접적으로 반영합니다. 발연점이 높을수록 고온 조리 시 기름의 안정성이 높아지고, 분해되어 유해 물질이 생성될 가능성이 줄어듭니다.
2. 식품 안전 보장: 고온 조리 중에 기름과 지방을 훈제하면 아크롤레인과 같은 발암 물질이 방출됩니다. 발연점 테스트는 안전한 식용유를 선별하고 건강상의 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.
3. 테스트 표준 통합: 국가 표준 GB/T 20795-2006은 발연점 결정 방법을 지정하여 여러 실험실의 데이터 비교를 보장하고 테스트 차이로 인한 품질 분쟁을 방지합니다.
4.생산과 소비를 안내한다:
생산 측면: 기업이 생산 공정을 최적화하고 유지의 열 안정성을 향상하도록 지원합니다.
소비 측면: 소비자가 선택할 수 있는 기반을 제공합니다. 예를 들어, 발연점이 높은 기름은 튀김에 더 적합합니다.
실험 샘플 및 기기
실험 샘플: 식물성 오일 및 지방
실험 장비: 표준 AOCS Cc 9a-48을 준수하는 ST123 오일 발연점 시험기
실험 절차:
샘플 준비: 테스트할 식물성 기름 샘플을 필터링하여 불순물(예: 고체 입자 또는 수분)을 제거합니다. 샘플에 탁도나 침전물이 없는지 확인하고 필요한 경우 정화를 위해 원심분리기를 사용합니다.
2. 기기 교정: 정확도가 요구 사항(±1℃)을 충족하는지 확인하기 위해 온도계 또는 디지털 센서를 교정합니다. 난방 장치와 공기 순환 장치가 제대로 작동하는지 확인하십시오.
3. 샘플 가열: 깨끗하고 건조한 용기에 식물성 기름 약 50mL를 붓습니다. 용기를 가열 장치 위에 놓고 가열 장치를 켜고 온도 기록을 시작합니다. 초기 가열 속도: 약 1℃/분의 속도로 가열합니다(가열량 조절에 따라 달성 가능).
4.관찰 및 기록
온도 범위: 오일에서 연기가 나기 시작할 때까지 샘플을 실온(약 20-25℃)에서 가열합니다.
연기 식별: 지속적이고 안정적인 푸른 연기(일시적인 증기가 아님)가 오일 표면에 나타날 때 온도를 기록합니다. 수증기(일시적, 흰색)와 오일 연기(연속, 파란색)를 구별하는 데 유의하십시오.
환경 제어: 국부적인 과열이나 과냉각을 방지하기 위해 실험실의 공기 순환을 유지합니다. 직접적인 강한 빛이나 기류가 연기 관찰을 방해하지 않도록 하십시오.
실험 반복：각 샘플에 대해 실험을 3회 이상 반복하고, 평균값을 최종 발연점으로 삼습니다. 결과가 크게 다를 경우(예: ±5℃ 이상) 샘플 순도나 기기 상태를 확인하십시오.
실험 결과
콩기름: 발연점 230℃로 튀김, 베이킹 등 고온 조리에 적합합니다(발연점 ≥230℃).
땅콩기름: 발연점 226℃로 볶음, 급속튀김 등 중~고온 요리에 적합합니다(발연점 ≥220℃).
올리브 오일: 발연점 230℃, 콜드 드레싱 및 저온 요리에만 적합합니다(발연점 ≤190℃).